Хранение

и сервировка вина

ТЕМПЕРАТУРА

 

Разлитое в бутылки вино продолжает жить своей жизнью. Процесс развития благородного напитка не останавливается в тот момент, когда пробка перекрывает ему дорогу в окружающий мир.

Потенциальное долголетие вина зависит от ряда факторов. Помимо сорта винограда на характер, качество и потенциал будущего вина влияют тип почвы, климат, метод ухода за лозой и, конечно, способ производства. Среди вин есть и долгожители (например, бордоские и ряд бургундских вин), пить которые рекомендуется не раньше, чем через 8-10 лет после их рождения, и которые будут улучшаться еще несколько десятилетий при выдержке в бутылке. Есть и вина, которые можно и нужно пить только молодыми (например, божоле или большинство вин Нового Света).

Если попробовать одно и то же вино, но с разницей в несколько лет, то результат может сильно вас удивить: как будто вы пробовали разные вина. В процессе выдержки с вином в бутылке происходят удивительные вещи. Например, цвет хорошего красного вина меняется от пурпурного до кирпично-красного. Букет развивается во всей его сложности. Фруктовый аромат молодого вина ослабевает, уступая место другим, более тонким. Со временем уменьшается уровень танинов, вино становится менее терпким. Общая текстура вина постепенно становится мягче, сбалансированнее. Длительность послевкусия возрастает. В бутылке появляется осадок.

Белые вина не могут сравниться в долголетии с красными, но и среди них есть такие, которые выигрывают от выдержки, а некоторые из них могут пережить большинство красных.

При этом достойные выдержки белые вина более чувствительны к условиям хранения, чем красные. Если на этикетке бутылки или в специальной литературе написано, что данное вино достигнет пика своего развития через 10 лет после года сбора урожая, то предполагается, что все это время вино хранится при постоянных и идеальных условиях естественного винного погреба.

Именно в этих условиях процесс развития вина происходит оптимальным, предсказуемым образом.

Долгосрочное хранение всех сортов вин (белых, красных и игристых) осуществляется при температуре +10 - +14°С. При более низкой температуре процесс развития замедляется, при более высокой вино стареет быстрее.

Подавать каждый сорт вина на стол рекомендуется при своей оптимальной температуре, при которой вино полностью раскрывается и дарит наивысшее наслаждение. Покупая недешевое вино и выпивая его слишком холодным или теплым, вы получаете только половину тех ощущений, которые могли бы испытать, если бы вино было сервировано правильно. Существуют очень подробные рекомендации от винных экспертов мирового масштаба по поводу идеальной температуры сервировки каждого конкретного сорта вина, но общие правила таковы:

 

 

6 °С для игристых вин;

 

8—10 °С для молодых белых вин;

 

11—12 °С для зрелых белых вин;

 

13—16 °С для молодых красных вин;

 

17—18 °С для красных выдержанных вин

 

Считается, что красное вино подается при комнатной температуре, а белое — холодным. Это представление требует уточнения. Обычай подавать красное вино комнатной температуры родился в монастырях, в чьих каменных стенах температура не превышала 18 °С, тогда как в наше время под комнатной температурой понимается 20-25 °С.

При этом доводить вино до желаемой температуры, будь то температура хранения или сервировки, нужно медленно, бережно. Вино очень чувствительно, и перепады температуры для него стресс.

Белое вино для охлаждения часто помещают в ведерко со льдом. Можно провести сравнительный эксперимент: продегустировать две одинаковые бутылки вина – одну, охлажденную в ведерке со льдом, вторую – из винного климатического шкафа Chambrair. Будет заметно, что у резко охлажденного вина немного изменился цвет, а вкус не раскрылся по сравнению с вином из бутылки, медленно доведенной до нужной температуры в винном шкафу Chambrair.

Резкие и частые колебания температуры вызывают изменения давления под пробкой бутылки. В результате пробка расшатывается и начинает пропускать воздух, что приводит к окислению вина.

 

ВЛАЖНОСТЬ ВОЗДУХА

 

Оптимальная для хранения вина влажность воздуха 60-70%. Более низкая влажность приводит к высыханию пробки, более высокая — к порче этикеток.

Если пробка высыхает, в бутылку попадает кислород, и вино начинает выдыхаться. Поэтому вина с давних пор хранят в горизонтальном положении, чтобы пробка оставалась влажной и заполняла горлышко бутылки. Но если воздух в помещении слишком сухой, то горизонтальное положение не спасет от высыхания пробки.

 

ОСВЕЩЕННОСТЬ

 

Вино должно храниться в темноте.

Яркий свет губительно влияет на вино – оно начинает разрушаться. Следствием негативного воздействия солнечного света или яркого электрического освещения может быть помутнение или побурение вина. Помутнение означает, что идет процесс окисления, приводящего к разрушению букета. Особенно чувствительны к этому белые и игристые вина.

Недаром большинство вин разливают в бутылки из темного стекла, а бутылки из прозрачного «хрустального» стекла знаменитого шампанского Louis Roederer Crystal (в хрустальные бутылки это шампанское стали разливать в 1876г. по заказу царя Александра II ) поставляют в специальной светозащитной упаковке.

 

ПОКОЙ

 

Вино нуждается в покое. Попробуйте одно и то же хорошее вино только что принесенное из магазина, пусть даже и доведенное до нужной температуры, и такую же бутылку, но после нескольких дней, проведенных в покое в комфортной атмосфере винного шкафа. Вкус у вина будет разным.

При транспортировке вино «испытывает стресс», «закрывается» и предстает в бокале перед ценителем со своей не самой лучшей стороны.

Вибрации и постоянные перемещения также оказывают негативное воздействие на вино – они приводят к мутности и выпадению обильного осадка.

 

ВИННЫЙ ПОГРЕБ ИЛИ ШКАФ ОТ CHAMBRAIR

 

Задумываться о том, где хранить вино, имеет смысл уже при запасе от 20-30 бутылок. Покупать элитные вина, если нет возможности хранить их должным образом, нет смысла.

Даже вино из супермаркета за 3 дня хранения в климатическом шкафу приобретает совершенно иной вкус, по сравнению с вином из обычного холодильника.

Если вино уже стало вашей страстью или вы стоите в начале большого увлечения, то идеальный вариант – это, безусловно, оборудование винного погреба или винной комнаты. Если же такой возможности нет или коллекция не очень большая, то выходом из положения являются винные климатические шкафы Chambrair.

Поскольку температура долгосрочного хранения и сервировки вин различается, то в качестве дополнения к вашему винному погребу имеет смысл поставить в жилых помещения еще и несколько винных шкафов, в которых разные сорта вин будут доводиться до идеальной температуры сервировки.

 

Профессиональная консультация

Ваша зaявка принята