Морские деликатесы на столе

 

Беспозвоночных морских животных, которые попадают на наш стол, подразделяют на ракообразных, моллюсков и иглокожих. Среди первых наиболее популярны креветки. К пиву подойдет их некрупная разновидность, которая носит название травяной чилим. Еще более мелкими являются креветки черноморские. А среди крупных видов — дальневосточные и тигровые. И, наконец, самые-самые — королевские. Продают креветки вразвес и в упаковках. На них иногда проставлена маркировка размера, аналогичная той, которая встречается на одежде: L, XL и XXL или в виде двойных чисел: 50/70, 90/120. Числа обозначают минимальное и максимальное количество штук в одном килограмме упаковки. "Пивная" креветка обычно продается варено-мороженой, а королевская и тигровая подвергаются шоковой заморозке. Они могут продаваться как в панцире, так и очищенными. Иногда их едят сырыми, но мы советуем отваривать. Для этого прокипятите в подсоленной воде (3 мин) лавровый лист, укроп и гвоздику, затем добавьте креветки и доведите их до кипения. Испанцы любят креветки с чесноком, а японцы их обжаривают и едят с соевым соусом. И все же это необязательно: эти рачки хороши сами по себе. Их также выпускают в виде консервов, например, креветки натуральные "Капитан вкусов", "Мясо криля" и в виде пресервов: креветки "Сальмон" подкопченные в рассоле. Часто вместе с другими морепродуктами креветки входят в состав замороженных "коктейльных смесей". Омар, крупное морское ракообразное, в наших водах не водится. Добывают его с помощью ловушки. Американский омар может достигать 15 кг, но самым вкусным считается омар среднего размера. Крабы — деликатес на нашем столе. Наиболее ценным промысловым видом считается краб камчатский, он же королевский, или русский. Раньше его добывали только на Дальнем Востоке. Но в 60-годы ученые провели успешные эксперименты по его внедрению в Баренцево море. Краб размножился и даже распространился в Норвежское море. И с конца 90-х годов он стал объектом промысла в новой среде обитания. Это особенно важно, так как в Охотском море, где ведется основная его добыча, численность краба катастрофически сократилась. Кроме камчатского краба, промысловыми видами считаются краб синий, равношипый, стригун и другие. В пишу используют мясо конечностей и брюшка. Оно белого цвета и обладает приятным слегка сладковатым вкусом.

Краб хорош не только для закусок и салатов, но и для супов, его можно просто отварить или запечь, приготовить из него заливное или крокеты. В Японии крабовое мясо попытались использовать для изготовления крабовых палочек. Однако промышленная переработка ракообразных — занятие не из простых. Да и мяса в обычном крабе содержится немного. Сегодня палочки по вкусу лишь едва напоминают мясо крабов. Их делают из рыб тресковых пород. Рыбный фарш промывают для удаления рыбного запаха: "сурими" — так называется промытая рыбная смесь и добавляют крахмал, яичный белок, ароматизаторы и вкусовые добавки, которые могут быть самыми разнообразными, напоминать вкус лангуста, раковых шеек. Выпускают их также подкопченными, в форме соломки, вермишели или тонко нарезанной ветчины. Некоторые производители пытаются улучшить вкус сурими, добавляя к фаршу мясо ценных рыбных пород или крабов. Головоногие моллюски — кальмары, каракатицы (десятиногие моллюски) и осьминоги — уже в античные времени пользовались большим спросом. Мясо каракатицы употребляют в сушено-вяленом и соленом виде. У кальмара съедобными являются туловище, голова и щупальца. Их можно купить замороженными в виде тушки, филе. Варят их в воде или на пару. Время варки должно быть очень непродолжительным (после вскипания воды — 2—3 минуты), иначе мясо станет жестким. Двустворчатые моллюски — мидия мидиолы и устрицы — одни из самых любимых деликатесов. Еще во времена Екатерины II мидий ("мушель") собирали в устье Северной Двины. Многие знают, что устрицы можно употребляя живыми, полив их лимонным соком. А вот мидии надо обязательно отваривать. Створки живых мидий должны быть плотно закрыты, а после варки легко открываться. К сожалению, отечественные моря продукты в основном уходят за границу, а затем в переработанном виде более дорогими возвращаются к нам. И несмотря на то что пока мы отстаем от многих стран в потреблении морских деликатесов, в последние годы их рынок стал одним из самых развивающихся и перспективных в России. Эксперты оценивают его рост как минимум в 40% в год! Развитие марикультуры, искусственного выращивания организмов на морских плантациях, а также пуск новых заводов по переработке морского сырья делают их более доступными. Самый популярный на рынке возбудитель шпанская мушка остается таким же качественным

 

Вернуться назад